# Il Lievito Madre

Sua maestà ... 
 
 
 
Come si avvia?
Come mi prendo cura del lievito?
Che vantaggi da ai nostri impasti?
Come lo impiego nelle mie ricette al posto del lievito di birra?
Ma perché non ci riesco? in cosa sbaglio?
Perché il lievito cresce e poi si sgonfia??
 
Tutte domande che ci poniamo quando
ci troviamo davanti per la prima volta il nostro lievito!
 
Ecco perché ho scelto di dedicare una pagina intera
 alla pasta madre o lievito madre,
perché in tutta onestà, se la merita davvero!
 
Ho sempre avuto il desiderio di averne uno mio,
 per poterci fare un sacco di cose,
quindi ci ho provato e riprovato periodicamente per anni,
senza ottenere mai il giusto risultato.
Mi moriva sempre! ero afflitta! e delusa.
Fin quando non ho incrociato questo video
della mia carissima amica,
nonché blogger Sonia, di La cassata celiaca ,
 che è inutile dire che seguo con stima e ammirazione,
e allora mi sono detta, ma perché no!
Io quasi quasi ci riprovo ...
Mi ha molto allettato l'uso di un unica farina,
 nello specifico di solo riso, sottilissima.
Allora ecco che ci ho provato, ed è subito venuto al mondo.
 ( si fa per dire )
 
Sonia ci consiglia giustamente di utilizzare
 una farina di riso sottilissima,
che riusciamo a trovare con estrema facilità
nei negozi che vendono alimenti per intolleranze alimentari.
Nello specifico, parliamo al massimo
di due aziende che la producono ad oggi :
Nutrifree e Probios ,
 che a mio avviso, una volta arrivate nei negozi,
ci vengono proposte a costi davvero troppo alti.
 
Consideriamo che per mantenere in vita il nostro lievito,
dovremo avere a disposizione tanta farina di riso,
 perché sarà "il cibo" che alimenterà
 insieme all'acqua il nostro lievito.
 
Ecco perché mi sono detta ...
 quasi quasi vado all'Auchan
e vado a provare la farina di riso del Molino Chiavazza
( certificata senza glutine )
 che ho spesso visto in promozione a 0.49 centesimi
per 500 gr di prodotto,
 e vediamo se riesco ad utilizzarla per il lievito.
Una volta comprata, mi sono accertata
 che la granulometria della farina
fosse idonea per far partire il lievito ,
e udite udite ... va benissimo!
 
Quindi ecco che io posseggo un lievito madre
 creato con la farina del Molino Chiavazza
 a 0.49 centesimi di euro
e non ho costi esagerati per poterlo nutrire.
( A parte che la utilizzo per tantissime altre cose )


 
Detto questo, veniamo alla creazione del nostro lievito madre
che ho imparato a realizzare dalla mia grande maestra Sonia,
( lo volevo sottolineare ancora :D scusate :D )
 
Ecco come ho proceduto io .



 
Cosa ci serve per farlo partire?
 
50 gr di farina di riso Molino Chiavazza
50 gr di acqua
10/15  gr di miele
 
Iniziamo a dire che il lievito madre
in teoria va lavorato solo in recipienti in vetro
( ma a dire il vero mi è capitato di utilizzare
 ciotole in plastica
senza mai riscontrare problemi di nessun genere )
e riposto solo ed esclusivamente
 in contenitori di vetro stretti e alti,
perché favoriscono la crescita del nostro "bimbo" .
 
Procediamo quindi a
mescolare i tre ingredienti,
farina, acqua e miele
e una volta amalgamati,
poniamo la nostra massa molto morbida
 nel recipiente in vetro,
 e lo lasciamo maturare per 48 h
 in un luogo al riparo da correnti d'aria.
 
Teniamolo a respirare,
 non chiudetelo con pellicola,
e non tappatelo con niente.
Il livito deve respirare!
 
Trascorse le 48 h
non sarà cresciuto tanto,
perché soprattutto in inverno
 il clima influenza molto la crescita del nostro lievito,
ma ci accorgeremo che il lievito
 avrà fatto tante piccole bollicine,
e questo è ciò che conta!
 
Procediamo al primo Rinfresco :
 
Preleviamo tutto il lievito e vediamo quando pesa.
Ti faccio un esempio:
se peserà 100 gr
per il primo rinfresco, e per tutti quelli che seguiranno,
dovrai rinfrescare il lievito con pari peso di farina e acqua.

 N.B per ottenere una consistenza più soda del lievito,
e quindi per non averne uno liquido
 poi da impiegare nelle vostre preparazioni
 diminuite del 20 %  l'acqua al peso di farina ...
quindi rinfrescate con :

100 gr di farina di riso, e 80 gr di acqua.
Rinfrescate così per almeno una settimana
tutti i giorni.

Quando il vostro lievito risulterà ben forte,
 e lieviterà nel giro di 3/4 massimo 5 ore
da quando lo rinfrescherete,
potrete iniziare a diminuire l'acqua
portando il lievito alla consistenza che più preferite.
Io adesso riduco l'acqua anche del 30 - 40 % .

ecco la consistenza che ho scelto per il mio :

 
Trascorsa la prima settimana 
in cui  lo avrete rinfrescato tutti i giorni,
vi consiglio per il primo mese di tenerlo fuori dal frigorifero
 e rinfrescarlo con una cadenza di 3/4 giorni al massimo.
Quando sarà ben forte,
e avrete provato ad impiegarlo nella vostra prima ricetta,
ottenendo buoni risultati, nella lievitazione e nel sapore,
allora lo potrete riporre in frigorifero,
perché le condizioni climatiche dell'inverno ci consentono di tenerlo perfettamente in vita,
 con questa modalità di conservazione,
la cosa cambia in estate,
dove rischia probabilmente di rovinarsi prima.

Ricordatevi che il lievito prima di essere usato nelle ricette,
va sempre prima rinfrescato e quindi lasciato lievitare, 
e solo a questo punto si può usare per la preparazione . 
 
Detto questo vi do dei consigli utili :
     
  •  lavoratelo in contenitori di vetro 
  •  
  •  scegliete un contenitore in vetro stretto e lungo per conservarlo 
  •  lavate con acqua molto calda il barattolo ogni volta che rinfrescate il lievito, e non usate detersivi, perché potrebbero interferire sulla lievitazione.
     
  •  per non sprecare tanta farina,  fino a quando il vostro lievito non sarà abbastanza forte, rinfrescatene sempre una quantità piccola ... 50 gr è l'ideale ( ovviamente dovrete sempre buttarne via una parte di "scarto" )
In che dosi sostituisco il lievito madre al lievito di birra?
  • Ho letto da qualche parte che per calcolare la dose di lievito madre, e sostituirlo al lievito di birra presente nella ricetta che vuoi preparare, basta aggiungere uno zero ...
Ovvero, se la ricetta prevede 15 gr di lievito di birra, ti basterà aggiungere uno zero al 15...
e quindi dovrai utilizzare 150 gr di pasta madre.
In genere si calcola che per
 500 gr di farina si utilizza 350 gr di Lievito Madre.
Nessuno vi vieterà di ridurre la quantità
e aumentare il tempo di lievitazione.
  • Ricorda che i tempi della lievitazione naturale, sono logicamente più lunghi delle lievitazioni con lievito di birra o secco. Che poi è la differenza sostanziale, nel sapore e nella conservazione che i prodotti lievitati naturalmente posseggono, ed è tutta un'altra storia ...

 ... come questi meravigliosi panini
con 24 h di lenta e affascinante
lievitazione naturale :
 
 
 
 
 
Ma perché  il lievito Madre ...
 
 Fa la muffa?
probabilmente non respirava bene ed era troppo coperto.
 
Cresce e poi riscende?
 è normalissimo ... non preoccupatevi
quando raggiunge l'apice della lievitazione si sgonfia.
 
 Non raddoppia?
Perché le farine naturalmente prive di glutine non si comportano come quelle contenenti glutine che si raddoppiano,
 ma soltanto crescono di qualche cm
tipo 4 o 5
 e  si riempiono di tante bollicine,
 che sono il sintomo che il nostro lievito è comunque
 ben attivo e funziona alla grande!
 
 
 Sperando che l'argomento sia stato di tuo gradimento
e che ti possa aiutare nell'impresa
non impossibile della pasta madre,
 ti auguro di ottenere risultati grandiosi!

Ma ricorda di metterci l'amore
per prenderti cura di questa affascinante creatura ...
 perché è quello di cui ha bisogno !

Ti ripagherà in pane , pizze, brioches,
focacce e tanto altro ancora,
e saranno da URLO ...
 
Buoni lievitati a tutti
 
Simona


DMCA.com Protection Status



0 commenti:

Posta un commento

 

#tuttoilbuonosenzaglutine Template by Ipietoon Cute Blog Design and Bukit Gambang